Su casu in filixi, prelibato formaggio dalla storia antichissima
Su casu in filixi è un formaggio unico prodotto in Barbagia da giugno ad agosto, viene realizzato inserendo la cagliata a spurgare insieme a delle foglie di felce setifera; mai introdotto sul mercato, attualmente viene prodotto solamente in proprio e rischia di scomparire definitivamente
Nella ricca storia enogastronomica della Sardegna, Su casu in filixi occupa un posto
d’onore per il suo sapore caratteristico e per la modalità di preparazione che
non ha eguali nel mondo. Originario della Barbagia,
soprattutto dei paesi di Seulo,
Esterzili, Seui e Ussassai, questo formaggio fresco a latte crudo e pasta molle
è unico per le modalità di preparazione: viene, infatti, avvolto nelle foglie
di felci e prodotto solamente tra giugno e agosto.
La lavorazione di questo prodotto affonda le radici nella
tradizione agro – pastorale: la cagliata ottenuta da latte di capra o di pecora
viene sistemata in dei contenitori in legno o in alluminio insieme a degli
strati di foglie di felce setiferaprivate delle punte, quindi lasciata a spurgare su dei teli sospesi. Quando è
finalmente pronto, il formaggio si presenta di colore bianco latteo e di forma leggermente schiacciata con le
impronte delle foglie di felce bene in vista; il suo sapore di latte è appena
arricchito dal retrogusto erbaceo dato dalle felci, ma va consumato entro le successive trentasei ore per
evitare l’acidificazione.
Nonostante sia profondamente radicato nella cultura
dell’entroterra sardo, Su casu in filixi non è mai stato commercializzato per
via del contatto con la felce che a livello burocratico viene considerata
dannosa, sebbene sia impermeabile; attualmente viene realizzato per autoconsumo e per regali occasionali ad
amici e turisti, ma rischia di estinguersi considerando che la produzione è di
circa tre quintali.