Il Porceddu, l'arrosto per antonomasia

Il porceddu, maialino da latte cotto allo spiedo, è un piatto molto amato in Sardegna, soprattutto nelle zone interne come la Barbagia. Sebbene gli allevamenti di suini fossero presenti sull’isola già in epoca nuragica, il porceddu propriamente detto è stato introdotto durante la dominazione spagnola del Trecento. A testimonianza dell’attaccamento della popolazione a questa tradizione c’è il fatto che la regione lo ha inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali.

Per cucinare il porceddu si usa un giovane suino fra i 30 e i 45 giorni di età con un peso non superiore a 9 chili: questo perché i maialini così piccoli, alimentati a latte, garantiscono una carne soda e dall’abbondante grasso. Vediamo dunque come si prepara questa specialità simbolo della gastronomia barbaricina.

Ingredienti per 4 persone:

Un maialino da latte

Lardo

Alloro

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per prima cosa occorre svuotare il maialino dalle interiora, curandosi di raschiarne la pelle e bruciare le setole, poi si deve lavarlo e asciugarlo. A questo punto non rimane che la cottura, operazione che può essere svolta in due modalità: la prima è quella verticale dove il porceddu è "schidonato” su uno spiedo di fronte alle braci per circa cinque ore, così si evita di bruciare la carne. L’altro modo, quello più popolare in Barbagia, è la cottura interrata o "a carraxu” nella quale il porceddu si cuoce per sette ore in una buca contenente brace di mirto. Il suino può essere aromatizzato con rosmarino, timo, mirto o foglie d’alloro. In alcuni paesi si usa annaffiare il suino con lardo fuso. Allo scadere del tempo, il porceddu è pronto per essere consumato su un vassoio.